Међу укупним недостатком хране у Совјетском Савезу, постојала су појединачна имена производа који се не могу наћи само на полицама у готово свакој продавници, већ су имали и јединствен укус. Ови производи укључују кавијар у кобасицама. Иначе, и по његовој цијени, била је доступна свима. Кавијар за скуасх, као у продавници, и даље се памти по укусу, који чак ни домаћи кавијар, који се припрема од свежег младог сквоша, не може надмашити. Многи људи, покушавајући да поврате сам окус кавијара, пробали су многе рецепте, али узалуд. Тај кавијар, који се сада продаје у продавницама, не може се поредити, према мишљењу стручњака, са кавијаром из тиквица из совјетских времена. Неки, покушавајући да поново створе исти укус, пронађу рецепте кавијара према ГОСТ-у, али у овом случају многи не добијају увек оригинални укус.
Која је мистерија овде?
Главне компоненте кавијара за скуасх
Прије свега, вриједи напоменути да ГОСТ није навео рецепт, а технологија кухања кавијара за скуасх. У овом документу се обично разматрају захтеви за квалитет оригиналних и финалних производа, паковања, услова складиштења и још много тога. Дакле, ГОСТ 51926-2002 описује све горе наведене карактеристике, које се односе на производњу било ког поврћа. Специфични рецепти и технолошки процеси обично су детаљно описани у посебним документима.
Да би се што боље одговорило на питање како припремити кавијар од скуасх по ГОСТ-у, потребно је, прије свега, размотрити од чега би се требао састојати прави кавијар од тиквица. Испод је табела у којој су све главне компоненте кавијара дате као проценти у односу на укупну запремину готовог јела.
Компоненте | Проценат од |
|---|---|
Фриед Зуццхини | 77.3 |
Печена шаргарепа | 4.6 |
Печено бело печено | 1, 3 |
Печени лук | 3.2 |
Фресх греенс | 0.3 |
Салт | 1.5 |
Шећер | 0.75 |
Црни бибер | 0.05 |
Гроунд аллспице | 0.05 |
Парадајз паста 30% | 7.32 |
Вегетабле оил | 3.6 |
Као што се види из табеле, бијели коријен и зеленило су дио кавијара тиквица. Ове компоненте се обично ретко користе у производњи кавијара код куће. Али то су бијели коријени, па чак и печени у уљу и дају кавијару тиквицама тај задивљујући, једва примјетан укус и арому гљива, који је, очигледно, донио одушевљење окусу асортимана старог кавијара. Састав белих коријена је укључивао пастрњак, корен першина и корен целера. Штавише, што се тиче садржаја, пастрњак је двоструко бољи од першина и целера. Зелени који се налазе у кавијару од скуасх састојали су се од листова першина, копра и целера. У исто вријеме садржај першина био је двоструко већи од копра и целера.
За оне којима је тешко претворити процентуални однос компоненти у стварне тежинске вриједности, испод је количина производа у грамима која се мора узети за припрему кавијара према ГОСТ-у, на примјер, од 3 кг тиквица:
- Шаргарепа - 200 г;
- Бели корени -60 г (пастрњак -30 г, корен першуна и корен целера 15 г);
- Лук -160 г;
- Зелени - 10 г (першун -5 г, копар и целер 2, 5 г);
- Сол - 30 г;
- Шећер - 15 г;
- Бибер црни и мирисне земље 1 г;
- Парадајз паста 30% - 160 г;
- Биљно уље - 200 мл.
Треба разумети да су све тежинске карактеристике дате у рецепту већ за поврће пржено у уљу. Стога, ако је у почетку већина поврћа узета по тежини у сировом облику, јер се смањује тежина након печења и печења, онда ће и количина соли, шећера и парадајз пасте морати бити нешто смањена. Пошто се ове три компоненте стављају у производни процес.
Пажња! Треба имати на уму да се у ГОСТ-у, у опису главног извора производа налазе тиквице у потпуно сазрелој форми.
Овај тренутак је веома важан. Од када кувате кавијар од тиквице према ГОСТ-у, морате изабрати највећи, потпуно зрели плод, са тврдим семеном и коре. Њихово месо има најбогатији укус, који се преноси до готовог јела.
Технологија кувања
Пошто се за припрему кавијара користи зрела тиквица, онда је у првој фази потребно скинути кожу и уклонити сва семена. Преостало месо се реже на мале комадиће, не веће од 1–2 цм.
Шаргарепа и лук се љушти и реже на мале коцке, беле корење се могу рибати или сецкати на било који погодан начин, јер могу бити прилично тврде и вискозне.
У посуду се улива уље и загрева на температуру од најмање 130 °, тако да из ње настаје бијели дим и тек тада се комади тиквице пеку у златно смеђој боји. Ако је тиквица поприлично велика, боље је обавити печење у порцијама да би се побољшао квалитет и укус. Пржене тиквице пресавијене у другу посуду, додају им се неколико кашика воде, а оне се пирјају док не омекшају.
Кувано и сецкано друго поврће (шаргарепа, бели корен и лук) прже се доследно у истој посуди у којој су пре тога пржене тиквице. Затим им се додаје вода, а они се и припремају.
Занимљиво је да у производњи кавијара за скуасх, као иу продавници, по правилима ГОСТ-а, нема посебне разлике у томе да ли се поврће пече појединачно или све заједно. Обе опције су дозвољене. Али поврће, печено одвојено један од другог, има богатији укус.
Савет! Ако не можете пронаћи све потребне коријене, могуће је замијенити их истом количином мркве или лука. Истина, укус ће бити мало другачији.У следећем кораку, све поврће треба ставити заједно и исецкати помоћу мешалице или процесора за храну. Затим се стављају у лонац с дебелим дном и стављају на ватру. Парадајз пасте и ситно сецкане зеље додају се кавијару за скуасх и све се кува 15-20 минута уз обавезно мешање. У последњој фази, сол, шећер и обе врсте бибера и кавијара се кувају још 10 минута док се зачини потпуно не растворе.
Ако мислите да је кавијар сувише танак, и размишљате о томе како га учинити дебљим, онда можете користити сљедећу опцију. Печите неколико кашика пшеничног брашна у сувој тигању док не добијете златно смеђу боју. Добијено брашно постепено се додаје готовом кавијару, стално мијешајући и настављајући да се загрева.
Док је још вруће, јаја се морају раставити у малим стерилисаним посудама (пожељно са запремином не већом од 0, 5 л) и стерилисати око 40-45 минута. Ставите стерилисане поклопце, окрените их, умотајте и на тај начин оставите да се хлади један дан.
Пажња! У будућности, кавијар се може складиштити у собним условима, али увек у мраку.
Потребно је узети у обзир да се прави окус кавијара за куповину по ГОСТ-у добија тек након што се производ потпуно охлади, након око 24 сата. Дакле, прво је пожељно одложити одређени износ како би се могло пробати за један дан. Ако је укус у потпуности задовољен, тада већ можете направити зеку по овој рецептури у већим количинама.
Кухање кавијара од тиквица у овом рецепту није тако тешко, али ћете добити укус производа који памти чак и старију генерацију која је одрасла у совјетској ери. И било је нешто слично у њему, ако многи још не могу то заборавити.