Ко год има виноград у земљи, тешко може одолети искушењу да научи производњу вина. Домаће кухање чини пиће правим и здравим. Бело вино је теже припремити, али се сматра софистициранијим. Желите ли изненадити чак и гурмане, покушајте домаће вино на оригиналан начин из властитог бијелог грожђа. Популарне беле сорте у региону Москве и Централној Русији су Лидија, Бели Кишмиш, Алфа, Бјанка, Алиготе, Шардоне, Валентина. Мусцатово бијело грожђе (Исабелла, Вхите Мусцат) погодно је за израду росе вина.
Лако пиће можете добити од било које сорте, али претерана киселост тамних сорти неће бити на месту у белом вину.
Сакупљање и припрема бобица
Бијело грожђе дозријева касније у мраку, а за бијело вино бобице се препоручују да се мало претјерају. Неки виноградари остављају гроздове до првог мраза, други воле да уклоне бобице са благом киселошћу. Тако се добијају различити укуси белог вина.
Бела вина грожђа могу бити десертна и сува. Десерт добијен из презрелих бобица са високим садржајем шећера. За сува вина, бобице са вишом киселошћу ће бити потребне, тако да се беру одмах након пуног зрења. Обе опције имају своје нијансе (укључујући временске услове сезоне и климу региона), тако да је простор за експерименте огроман.
Сакупљено грожђе треба да лежи 2 дана на хладном месту. Бијело грожђе за домаће вино не може се прати. Проток воде ће испрати дивљи квасац, а ферментација неће. Можете додати купљени сухи вински квасац, али мајстори случаја цијене дивљину. Припрема бобица састоји се од пажљивог сортирања и уклањања напукнутог, трулог и оштећеног грожђа. Вишке могу оставити да пију "грожђице".
Таре хандлинг
Идеалан је за ферментацију домаћег вина за куповину стаклене бочице од 10 или 20 литара, у зависности од обима ваше производње. Боље је ускладиштити готово вино у стакленим боцама са дрвеним затварачима. Дозвољена је употреба керамике и емајла, али није тако погодна (седимент није видљив, тешко је разумети тренутак разјашњавања). Бијело вино можете кухати од грожђа у дрвеним бачвама, али их је теже дезинфицирати (фумигацијом са сумпором).
Сви алати и прибор за јело у контакту са соком од грожђа морају бити од нехрђајућег челика. Контејнер и алати се претходно очисте сода за печење, добро исперу текућом водом и осуше.
Главне разлике у технологији прављења белог вина
Разноврсност вина која се послужује у ресторану треба да употпуни одабрана јела, откривајући њихову софистицираност. Бело вино се разликује од црвеног није боја која се користи грожђе. Бело вино има деликатнији и деликатнији укус, лишен трпкости коже бобица. У кожи постоје и пигменти који нису у белом вину. Као посљедица тога, главна технолошка разлика у припреми бијелог вина је изузетак контакта пресованог сока са кожом бобица.
Бијело грожђе с ниским киселинама погодно је за бијело вино. Класични рецепти не укључују додавање шећера, јер се подразумева да су плодови довољно слатки. У сваком случају, количина додатог шећера у домаћем бијелом вину је занемарива.
Кораци процеса
Они који имају искуства у домаћем винарству схватају важност одржавања стерилности током читавог процеса. Правило је да се црева и алати свакодневно третирају раствором соде од 2%. Технологија израде белог вина обухвата 6 фаза:
- добијање сока од грожђа;
- таложење и уклањање седимента;
- активна ферментација;
- "Тиха" ферментација;
- уклањање из талога и филтрирање;
- пуњење младог вина у контејнер и старење.
Размотрите карактеристике сваке од њих.
Добијам сок од грожђа
За бијело вино сок не смије доћи у контакт с кожом. Најбољи начин да се направи квалитетан сок је да га добијете гравитацијом. У овом случају, сок од грожђа се ослобађа под дјеловањем гравитације, а плодови сами дјелују као преша. Добијате лагани сок без пулпе. Једини недостатак методе је тај што је потребно доста времена да се добије сок.
За велике количине ова опција можда није прикладна. Затим лагано стисните сок рукама. Употреба преса и соковника је контраиндикована, јер техника може оштетити кости и непожељне супстанце у пиће, што ће утицати на његов квалитет.
Уклањање талога и талога
Код куће, свеже прешани сок од грожђа ће се замаглити. Таква обавеза мора бити измењена. Постављање се врши у стакленој бочици 6 - 12 сати на хладном мјесту.
Савет! Не остављајте сладовину без надзора. На високим температурама може да ферментира, а одржавање ће морати да се заустави.Да би се спречила превремена ферментација, сладовина мора да се фумигује са сумпорним фитиљом. Да би се то урадило, спаљивање фитиља спушта се у празну боцу (без додира са зидовима) и чим изгори, сипати сладовину у 1/3 запремине контејнера, затворити поклопац и лагано измешати да би се гас растворио. Тада се фитиљ поново спушта, додаје се још један део и меша. Поступак се понавља неколико пута да би се напунила боца.
Када се гнојница смири и сок постане светлији, сипа се у сифон или цев у чисту боцу за ферментацију.
Поједини рецепти нуде сулфацију сумпора (додавање сумпор диоксида), али код куће је довољно обавити фумигацију, која има сличан ефекат.
Активна ферментација
Као што је већ напоменуто, дивљи квасци су на површини грожђа. Пошто се кожа бобичастог воћа не бави припремањем бијеле каше, у њој ће бити мали квасац. Као резултат, ферментација ће бити каприциозна и дужа. Каприциозност се изражава посебно осетљивом на температуру. Одмах изаберите место са могућношћу, ако је потребно, грејања или вентилације. Оптимална температура ферментације треба да буде у распону од 18 до 24 степена Целзијуса.
Следећи предуслов за правилан ток ферментације је престанак приступа кисеонику сладу. Да би то урадили, они организују чеп за воду (они спуштају црева за одводјење ферментације угљендиоксида у лименке) или, уместо покривача, носе гумене рукавице са неколико убода иглом.
Под оптималним условима, активна ферментација белог грожђаног сока траје око 1 недељу, након чега процес блиједи, али се не зауставља.
Важно је! Након активне ферментације, водена капија се задржава, јер се угљични диоксид још увијек ослобађа. Ако затворите поклопце, притисак гаса ће их отпухати."Тиха" ферментација
Да би се домаће вино ојачало у фази "мирне" ферментације, додаје се шећер. Шта даје шећер? Раздвајањем шећера, квасац формира алкохол. Садржај природних шећера у бобицама, чак и од слатких белих сорти грожђа, омогућиће производњу вина са јачином не већом од 12% и додатком гранулираног шећера - до 16%. Неопходно је додати шећер у фази "мирне" ферментације након мерења садржаја алкохола. Међутим, постоје рецепти у којима се шећер одмах помеша са сладовином.
Током "тихих" процеса ферментације важна је стабилност температуре и течности у боци. Не можете мијешати садржај или се једноставно преуредити на друго мјесто. Ова фаза траје 3 до 4 недеље. Постоје два знака завршетка процеса:
- одсуство малих мехурића;
- јасно разграничење седимента и прочишћеног младог вина.
Неки искусни винари користе и трећи знак: када кушају младо вино, шећер не треба да се осети. Али дати исправан закључак о анализи укуса вина не може сваки новајлија. Ако је потребно припремити слатко полуслатко вино, онда је ферментација умјетно прекинута, оштро спуштајући температуру.
Уклањање из талога и филтрирање
Уклоните младо вино из седимента мора и одмах. У овој фази се на стол стави посуда с ферментираним вином (пажљиво, како се не би пореметио седимент), а на под стави чисте стерилизиране боце. Уз помоћ цријева или цијеви, напитак се сипа гравитацијом без испуштања цријева у близини газа. Тада су остаци вина са седиментима квасца изливени у мањи контејнер, остављени да се слегну, и поновити процедуру исушивања.
Преостали талог се филтрира кроз неколико слојева газе. Филтрат је напуњен боцама до средине врата. Флаше за вино су запечаћене и стављене на хладно место (не више од 15 степени) 30 дана. Ово завршава прву фазу филтрације.
Након 30 дана, младо вино се поново сипа у чисте боце, остављајући остатак на дну.
Пуњење и паковање
Пуњене боце вина затварају се поклопцима и складиште се на температури не већој од 15 степени.
Напомена! Седимент је квасац. Ако се не уклоне, покварит ће окус и мирис домаћег вина.Пре конзумирања, вино је старо од 2 месеца до неколико година (у зависности од сорте).
Пратећи неколико једноставних препорука, можете бити сигурни у успех напитка од грожђа.
Бест реципес
Од разноврсних начина прављења домаћег белог вина, издвајамо најзанимљивије.
Фрозен Берри Вине
За припрему вина, благо незреле бобице грожђа сортирају се и замрзавају 24 сата. Излагање ниским температурама открива светлост ароме и свежину укуса. Пошто се грожђе не узгаја, додати шећер (за 10 кг грожђа - 3 кг шећера). Сок треба притиснути, без чекања пуног одмрзавања бобица. Затим се рецепт за кување поклапа са класичном шемом.
Вино од белог и црвеног грожђа
Бијело грожђе се може уклопити у мрак. Погодне бобице црвеног грожђа са белим соком. Његов додатак ће напитку дати укусан укус црног вина. Све бобице су помешане и згужване. Настала маса се загрева, али не доводи до кључања. Затим се мора охладити и оставити испод јарма 3 дана. Сви рецепти са загрејаном кашом захтевају додавање винског квасца. Одвајање пулпе се врши након активне ферментације.
Закључак
С обзиром на правила свих фаза припреме бијелог вина, можете безбједно експериментисати са сортама (узети бобице неколико бијелих сорти), са ступњем зрења бобица, са количином доданог шећера. У зависности од преовлађујућих временских услова, квалитет грожђа се мења сваке године. Да би се донекле контролисао квалитет вина, корисно је водити радни дневник, где треба уочити карактеристике услова за узгој грожђа (суше, обилне кише, бележи топлоту или хладно лето), време жетве бобица, детаље процеса ферментације и тако даље.