Људи који се баве винарством понекад се суочавају са таквим проблемом када ферментација каше за вино нагло престане. У овом случају, прилично је тешко утврдити зашто је ферментација престала, јер се такав инцидент може догодити чак и ако се посматра цијела технологија домаћег вина. А овај проблем је веома озбиљан, јер може довести до пропадања свих винских материјала, што значи да ће посао винара пасти у воду и производи ће бити одбачени.

Да бисте одлучили шта да урадите у таквој ситуацији, прво морате сазнати зашто је вино престало да ферментира у одређеном случају. Који су то фактори који могу да доведу до заустављања ферментације домаћег вина и како можете да наставите овај процес - то ће бити чланак.

Карактеристике процеса ферментације

Технологија домаћег вина може бити различита, осим што се у винарству могу користити и разни производи: воће, бобице, грожђе. Али у сваком случају, домаће вино мора проћи процес ферментације, иначе се сок од воћа и бобица неће претворити у вино.

Вино или квасац су одговорни за ферментацију воћног сока. Типично, ове гљиве су на кожи воћа и бобица, и представљају беличасти или сивкасти плак.

Ове се гљиве хране шећером, у процесу њиховог живота, прерађују шећер, претварајући га у алкохол - то чини сок алкохолним пићем. Осим алкохола, у процесу ферментације настаје угљични диоксид, он је онај који напухује рукавице на боцама вина или излази у облику мјехурића зрака испод воде.

Природни шећери се налазе у готово свим воћама или бобицама, само њихова количина може варирати. За винарство, ти производи су погодни у којима је релативно висок садржај природног шећера у облику глукозе, сахарозе и фруктозе.

Садржај шећера у воћу и бобичастом воћу може зависити од фактора као што су:

• сорта усева;
• зрелост воћа или грожђа;
• време бербе воћа;
• време старења воћа у интервалу између жетве и полагања вина.

Да би се припремило квалитетно домаће вино, препоруча се сакупљање само потпуно сазрелог воћа и бобичастог воћа, како би се то урадило на време, да би се преферирале сорте са високим садржајем шећера у воћу (укус плодова треба да буде слатки од киселог).

Пажња! Прекомерно узгојено воће, грожђе и бобице нису погодни за производњу вина, јер могу да труне или имају трагове плијесни који потпуно покваре домаће вино.

Недостатак природног садржаја шећера у производима чини да винари додатно користе гранулирани шећер. Тешкоћа лежи у чињеници да је веома тешко израчунати одговарајућу количину шећера, па је боље да се истовремено узме умјерено слатко воће и бобице за домаће вино.

Зашто не возите домаће вино

Не само почетници, већ и искусни винари могу се суочити с проблемом заустављања ферментације домаћег вина. И вино у почетку не може да ферментира и изненада заустави ферментацију. За то може бити више разлога, сви захтијевају посебно рјешење.

Зашто се ферментација домаћег вина може зауставити:

1. Премало времена је прошло. Вински гљивама треба времена да започну свој рад. Брзина активације квасца зависи од неколико фактора, укључујући: садржај шећера у вину, врсту сировине, температуру сладовине, врсту стартера или тип гљива. У неким случајевима, вино може почети да ферментира након неколико сати након затварања бочице водом. Такође се дешава да ферментација почиње тек после три дана. Обе ове ситуације су норме, али произвођач вина треба да почне да се брине када вино не ферментира више од три или четири дана од тренутка ферментације сладовине.
   

2. Спремник за вино није запечаћен. Чињеница је да би нормална ферментација домаћег вина требала наступити када се производ потпуно запечати, тј. Вањски зрак не смије ући у вино. Јер вино није сам ваздух, већ кисеоник који се у њему налази. Кисеоник изазива киселост сладовине, а вино се на крају претвара у вински оцат. Често, виноградар мисли да његово вино не ферментира, јер суди по испражњеној рукавици или одсуству мјехурића у воденом печату, али испада да боца није чврсто затворена. Као резултат, угљендиоксид излази испод поклопца или испод гумене траке рукавице, тако да се испухује. Вино, ипак, лута, само то није видљиво. Изгледа да у таквој ситуацији не постоји ништа опасно, али није. Чињеница је да на крају процеса ферментација слаби, притисак угљен-диоксида постаје не тако јак. Због тога, кисеоник из ваздуха лако може ући у резервоар и уништити све, скоро ферментисано, вино.
   

3. Флуктуације температуре. За нормалну ферментацију, вино треба да буде у просторији са температуром од 16 до 27 степени. Гљиве живе и раде док температура вина не падне испод 10 степени и не порасте изнад 30. У случају хлађења, квасац “заспи” и таложи се, а ако се вино прегрије, гљиве ће једноставно умријети. Винске гљиве флуктуација температуре још увијек не воле: вино ће добро лутати само на стабилној температури.
   

4. Повреда садржаја шећера. Дозвољене границе за постотак шећера у вину - од 10 до 20%. Ако се ове границе прекрше, ферментација ће престати. Са смањењем садржаја шећера, гљивица нема ништа за обраду, претварајући сав шећер у сладовину у алкохол, они умиру. Када у вину има превише шећера, квасац се не носи с таквом количином, а вино се чува.
5. "Не-радни" квасац. Већина винара користи дивљи квасац, односно оне који се налазе на кожи воћа и бобичастог воћа, да би направили домаћи алкохол. Дивље гљиве су веома непредвидљиве, могу прво развити снажну активност, а затим нагло зауставити ферментацију вина. Могуће је и са недовољном количином квасца, када је плод опран или уочи жетве кишило, на пример.
   

6. Густина сока или воћног сока. Неке винске производе, као што су шљиве, рибизле, пепео, тешко је дати соку, након дробљења формирају густу пире. Откривено је да је дебља сладовина тежа за ферментацију.
7. Молд Приликом кувања домаћег вина веома је важно да се поштује потпуна стерилност: посуде, руке, производи. Да не би заразили вино са гљивицама, сва јела треба стерилисати и опрати соком. Није потребно стављати у трску расуте или заражене производе, оне могу бити контаминиране плијесни. Штавише, није дозвољено да се користи материјал на коме се већ налазе трагови плијесни. Зато, пре кувања вина, бобичасто воће и воће се пажљиво сортирају.
8. Природан крај ферментације. Када садржај алкохола у вину достигне 10-14%, вински квасац умире. Зато домаће вино не може бити јаче (ако није фиксирано алкохолом, наравно). Најчешће, ферментација домаћег вина траје од 14 до 35 дана, након чега се процес постепено успорава док се потпуно не заустави. О томе можете сазнати појавом седимента на дну боце, разјашњавањем самог вина и одсуством мјехурића у дизајну хидрауличке бртве или дувачке рукавице.
   

Пажња! Контејнер са вином који је у фази ферментације може се отворити само ако је апсолутно неопходно (на пример додати шећер), а затим максимално 15 минута.

Шта да урадимо да ферментирамо вино

Сазнавши зашто је преварила (или није почела) ферментацију, можете покушати да исправите ову ситуацију. Методе за решавање проблема зависе од узрока.

Дакле, направите лутање вина на следеће начине:

• да ојача затегнутост поклопца или хидрауличне заптивке. Да бисте то урадили, можете да користите тесто или другу лепљиву масу, која је обложена вратом бочице на месту контакта са поклопцем или рукавицом. Отворите боцу рјеђе, и ако то учините, само на неколико минута.
• Осигурајте да је вино стална погодна температура - од 16 до 27 степени. Ако је сладовина прегријана, можете покушати да јој додате неки посебан вински квасац - ферментација треба да почне поново.
• Ако вино не почне да ферментује четири дана и изгледа сувише густо, можете покушати да разбијете сладовину додавањем порције киселог сока или воде. Течност не би требало да пређе 15% од укупне запремине.
  

• Провјерите разину шећера посебним уређајем - хидрометром. Ако нема таквог алата при руци, вино има укус: требало би да буде слатко, као што је чај или компот, али не и заслађивање (као џем, на пример), а не кисело. Шећер може додати више од 50-100 г по литру сока, иначе ферментација неће почети. Боље је да се гранулирани шећер фракционно сипа у мале једнаке делове са интервалом од неколико дана. Тако ће гљиве процесирати шећер постепено, што ће продужити ферментацију вина.
  

• Када је разлог за заустављање ферментације лош квалитет квасца или недовољна количина квасца, потребно је додати свјежи дио гљива. Могу се наћи у посебном киселом тијесту, у квасцу за вино, у висококвалитетним грожђицама или у неколико бобица неопраних грожђа. Ове компоненте се додају у мошт и мешају.

Важно је! Постоје и такви случајеви када је потребно присилно зауставити ферментацију вина.

То се може урадити на неколико начина: додати алкохол у сладовину, узети боцу у собу са температуром испод 10 степени, загрејати вино на 35-55 степени (тај процес се назива пастеризација). У свим овим случајевима гљивице умиру, а ферментација престаје.

Ако је домаће вино престало да ферментира, то није разлог да се сипа - ситуација се може исправити. Пре свега, произвођач вина мора да сазна зашто се то догодило, где је прекршио технологију, а затим да предузме одговарајуће мере.

Постоје и такви случајеви када је немогуће помоћи кривици. Онда остаје да учимо из њихових властитих грешака како би их од сада спријечили.