Дошло је вријеме када кућни љубимци који су посебно узгојени за месо морају бити заклани и исечени на комаде за даље складиштење. Резање свињских трупова је одговорно занимање које захтијева придржавање одређених суптилности. Пратећи правилне обрасце сечења, добићете квалитетне производе.

Општа правила за сечење трупова након певања

Мртва животиња, која је већ крварила и спалила, спремна је за даљњу обраду. Поштовање секвенце ће помоћи при правилном резању свиње и бити кључ за квалитетно месо. Прво морате да покупите неопходне алате:

• универзални нож са дужином ножа од најмање 18 цм;
• секира за сечење костију;
• пила са финим зубима.

Идеалан услов за даљње сечење је вјешање трупа. У таквом стању, мишићи су растегнути, што доприноси практичнијој активности месара. Осим тога, ова ситуација омогућава више да се ослободи вишка крви у одвајању главе. Ако није могуће објесити свињу, употријебите дубоку посуду за исушивање крви. Сам труп се поставља на тло на дебелом платну или шири сламу.

Веома је важно запамтити да се не једу сви делови свиње. Стога, приликом резања потребно је уклонити очи и зубе. Такође је вредно да се ослободимо репа и копита животиње.

Шема сечења свињског трупа

Постоји неколико схема за сечење свиња у зависности од даље обраде и намјене. Упркос разноврсним опцијама, најврједнији дио њих су мишићи, који су се тијеком живота затегнули мање од других. Најчешће, кичмени мишићи се односе на такве делове тела. За разлику од крава, цервикална регија свиње није толико покретна током живота, па се ово месо веома цени. Доњи делови животиње имају ригидније месо и мање су вредни у даљој употреби.

Шема сечења свињског трупа

Раздвајање за личне потребе и слање у продавнице се технолошки значајно разликује. Постоје четири класичне верзије резања у свету:

• Америцан;
• Герман
• Руссиан;
• Енглисх

Свака од њих има своје карактеристике.

Резање распореда за кулинарску употребу

Америчка метода укључује подјелу трупова у двије уздужне половице. Тада је сваки од њих подељен на 6 делова. Као резултат тога, потрошач добија: шунку, предњу шунку, рамена, филе са ребрима, бочну и главу.

Њемачки поступак укључује резање трупова у два полутка, од којих је сваки даље подијељен у осам дијелова. Сваки део припада једној од четири варијанте. На пример, највиши степен обухвата леђну шунку, котлет и лумбални део. Други је грудни кош, предњи део шунке и врат. Немачки метод сврстава перитонеум у трећу категорију. Коначно, глава и копита су четврта категорија.

Руска схема за резање трупа укључује 8 различитих дијелова. Овај метод је популаран на целом пост-совјетском простору. После обраде потрошачима послано:

• шунка;
• део кичме (назад);
• засхеина (место између лопатице и главе);
• образи, глава и врат;
• сцапула;
• брискет;
• средња нога;
• ноге.

Енглески метод је једноставан и јасан. Цијела свињска половица је подијељена на четири велика дијела. После сечења енглеског, фармер добија главу, предњи део са вратом и лопатицом, централни део са кичмом и ребрима, задњи део - шунку.

Како месати целу свињу

Најважнији дио резања трупова свиња је нутровка. Пре свега, потребно је одвојити главу од тела. Пошто добро нахрањена свиња има дебели слој масти и масивну кичму, потребно је унапријед бринути о оштрини ножа и сјекире. После одвајања главе треба испразнити вишак крви у претходно припремљену посуду.

Следећа фаза сечења је отварање абдоминалне шупљине. За правилно извршење потребно је пронаћи тачку на линији грудног коша. Резање се врши од ње до подручја препона. Да не би оштетили унутрашње органе, потребно је спустити руку одмах испод ножа и извршити ову операцију са највећом пажњом. Након тога је потребно извршити рез од те тачке на грудима, уклањањем перитонеума дуж линије ребара.

Онда долази веома важна тачка у уклањању унутрашњих органа. Посебну пажњу треба посветити једњаку, јер ће текућина и ензими садржани у њој, када дођу у контакт са месом, захтијевати њено додатно прање. Након једњака одстрањени су преостали органи горњег дијела трупа - срце, плућа и јетра. Затим пажљиво уклоните бешику и црева са стомаком.

Важно је! Не заборавите да уклоните унутрашњу поткожну маст. Ријетко се користи и нема никакву гастрономску вриједност.

Неопходно је унапријед одлучити да ли ће неки органи у будућности бити потребни. Дакле, ако је потребно, користите цријева, лагано извуците и оперите текућом водом. Да би се даље користило срце, требало би га преполовити и из њега исисати остатке крви. Остатак изнутрица треба мало опрати и ставити у фрижидер.

Следећи део сечења је чишћење унутрашње шупљине трупа. Ни у ком случају не би требало користити обичну воду, јер када удари у месо, поквари њен изглед и доводи до смањења његовог рока трајања. Третирање унутрашње површине треба обавити чистим пешкиром, упијајући остатке крви и суши.

Како сецкати свињски труп

Труп је спреман за сљедећи дио резања - на страну. Линија урезивања треба да иде дуж кичме, тако да је употреба ножа непожељна. Сечење се врши пилером или добро наоштреном сјекиром. Почетници често не успевају да направе исправно сечење кичме први пут. Да бисте избегли коштане делове који улазе у месо, можете да користите следећу тајну - треба да ударате секиром тешким чекићем.

Често припремљена лешина није подељена на два дела, већ на четири. Четвртина подразумева поделу полутке на два једнака пола. Да би се обавила таква операција, неопходно је да се исече приближно на средини лумбалног дела. Тако се испостављају 2 комада свињског меса - предњи део са лопатицом, вратом, предњом ногом и леђима - са шунком и делом од котлета.

Како одрезати прасе

Да би се прасица правилно изрезала код куће, потребно је слиједити иста правила обраде као и код одраслих особа.

Ако сврха жетве меса није одрасла товна свиња, већ мала свиња, метод сечења се мало мења. Наравно, у смислу анатомије, млади и одрасли се не разликују, али постоји неколико нијанси. Код тонирања прасади не треба толико обраћати пажњу на уклањање бубрега и мокраћног система. Поред тога, кости младог прасета су мекше, тако да је у неким случајевима дозвољено чак и коришћење ножа умјесто сјекира. Леш је лакше исечен.

Како резати свиње пола трупа код куће

Сваки фармер има своју схему сечења која испуњава његове захтеве. Ипак, постоји класична исправна верзија резања свињске половице код куће, која је у стању да задовољи потребе потрошача. Неки више воле да добију више масти из једног трупа, а други траже најчистије месо, трошећи огромну количину времена на обрезивање и искоштавање. Постоје људи који потпуно савијају месо у надеву. За правилно сечење свињског трупа по канонима руске методе, ваља обратити пажњу на чињеницу да је сваки дио трупа важан и примјењив у будућности.

Како одсећи предњу или задњу страну свиње

Предњи део полутке се реже у врат, лопатицу, грудни кош, раме, слабине и ребра. У почетку исећи предњу ногу. Затим уз помоћ сјекире уклоните ребра. Следи скретање леђа - одвојено је и опционо сече на делове. Преостали комад је конвенционално подељен на пола на горњи врат и доњу лопатицу.

Леђа су представљена великом ногом, перитонеумом и задњим делом кичме. Прво, одрежите перитонеум, а затим одрежите кичму од ноге. Од кичме одсечемо најделикатнији део меса - рибље. Кичмене кости се такође користе као основа за бујоне.

Како одсећи свињску ногу

Од преостале свињске ноге изрежите доњи део - зглоб. Преостали велики комад кости се често исече на велике комаде, или се убира у мишићима. У нози се налазе два велика мишића, која су погодно одвојена један од другог. Настало месо великих мишића ће бити лишено масних наслага и савршено је за кување великог броја посуђа. Месо из малог мишића у близини кости је ригидније, често се оставља директно на њему за даљу употребу у јухама и варивима.

Како уклонити масноћу из свињских трупова

Многи фармери узгајају свиње за маст и сланину. У овом случају, метода резања свињског трупа мало варира. Од припремљених полутки или четвртина, кожа се уклања из сусједне масти. Уз правилан тов, слој масти лако достиже 10 центиметара или више. Најпогоднији део за уклањање масти је перитонеум и стернум. Из перитонеума добијају чисту маст, од грудне кости - производ са великим бројем слојева меса.

Што се тиче слане свињске масти, то је мека маст намијењена за паљење или кухање различитих намаза. Највећа количина сланине налази се изнад шунке у подручју репа. Поред тога, масти се могу сећи и из других масних делова тела, као што је лопатица или раме.

Који део свиње је бољи: напред или назад

Расправа о томе који је дио свињске половице бољи не престаје за један дан. Са једне стране, задњи део је представљен шунком и лумбалном дланом. Ове врсте меса садрже мало масти и одличне су за исхрану. Недостатак масних слојева објашњава њихову посебну популарност.

С друге стране, предњи део трупа је више масно. Не треба мислити да све месо припада нижој категорији. Напротив, у предњем дијелу трупа налази се грудни кош и грудни кош - најмекши дијелови који су одавно доказани у кухању. Такође, у сечиву се налази велика количина меса, савршено погодна за припрему млевеног меса. Љубитељи роштиља такође не стоје у страну - свињски врат је најбоље место за кување овог јела.

Врсте свињског меса током сечења

Према савременој класификацији, трговци нуде разне врсте свињског меса. Постоје три варијанте зависно од квалитета меса, његове мекоће и других показатеља. Дакле, први разред укључује:

• дорзални и филетни дијелови;
• стернум;
• шунка (стражњица, реп и окололок).

Месо првог разреда због најнижег оптерећења мишића током живота животиње, има мекану структуру. Комади шунке и дорзалног дијела могу се похвалити сочношћу и готово потпуним одсуством слоја масти. Стернум се у кулинарској заједници вреднује и за ребра, а уз правилну исхрану животиње, они су прекривени обиљем најделикатнијег меса.

Месо другог разреда више није тако нежно. Има велику количину вена и масти. Ова сечива се најчешће приписује лопатици, врату, рамену и обрадивом земљишту. Најчешће се такво месо прерађује у млевено месо, јер процес становања не плаћа трошкове рада.

Трећи разред укључује слабо јестиве порције свињетине, на примјер, зарез - дио између главе и врата свиње, који је значајно различит у структури меса за горе од исте лопатице. Поред реза, у овој сорти се додељују и глава, предњи и задњи зглоб.

Свињски комади са именом, фотографијом, апликацијом

Крајњи резултат правилног резања свињске половице је одређени сет месних производа. Сваки од ових делова је различит и споља, и скуп њихових потрошачких квалитета.

Брискет

Груди - дебели део абдоминалног реза у лумбалном делу. Месо, у зависности од товних свиња, садржи доста велики слој масти. Због неактивности прсних мишића, месо је веома нежно. Према руском ГОСТ-у, припада првој категорији свињског меса.

Захваљујући слоју масти, грудњак је одличан за пржење. И као самостално јело, и као додатак кромпиру или купусу. Такодје сланину и маринирану сланину, добијамо одличне делиције. Једна од најбољих примена за груди је његово пушење - резултујући производ има ненадмашну арому и укус.

Нецк

Врат је део реза на врату. Због физиолошких карактеристика свиња овај део није мобилан у поређењу са другим животињама. То доводи до садржаја у њему великог броја масних слојева и потпуног одсуства тетива. Месо је врло сочно и нежно.

Врат без кости спада у другу категорију свињетине, али је један од омиљених дијелова свињске половице. Остаје идеалан део за кување кебаба - захваљујући масним слојевима, месо ће бити врло сочно. Такође, врат се користи за прављење масних одресака. Твистед свињски врат је савршен избор за израду месних округлица.

Ентрецоте

Ентрецоте или лоин на кости - горњи део леђног пресека. Укључује дјетелину и ребра. Такво месо спада у прву категорију захваљујући најделикатнијој пулпи. Урезана на комаде, ентрецоте је котлет на кости, високо цењен од стране сладокусаца.

Због сочног меса и костију, која даје додатан укус приликом пржења, ентрецоте је краљ свињских одреска. Јела су сочна и нежна према укусу. Често се овај део свињетине одваја од ребара, што резултира чистим комадићем свињског меса. Ребра иду за јухе и варива.

Сцхнитзел

Шницел, он је грудњак без костију - свињетина од лумбалног дијела трупа. Овај део трупа је највреднији због потпуне одсутности масти у њеној структури. За вриједност се односи на прву категорију свињетине. Као резултат тога, цијена таквог комада свињетине је често највиша.

Резање овог дела производи исте лепе комаде меса. Шницел се користи за прављење разних одрезака и одрезака. Осим тога, овај дио се користи за припремање дијеталних оброка.

Паддле

Пресјек рамена је подељен на коштану оштрицу и нож без костију. Ова врста меса спада у другу категорију због високог садржаја масти и тетива. Шпатула је чвршћа од шунке или филета, тако да су њене цијене више демократске.

Квачица без кости се обично реже на коцкице за кување зажарки и гулаша. Више жилави део кости захтева озбиљну обраду и пажљиво скраћивање. Често, овај део свиње иде на кување меса. Међутим, овај удио је још увијек прилично добар за израду разних варива.

Хам

Нога је задња нога свиње. Често се реже на два дела - горњи и доњи. Горњи део шунке је високо цењено месо првог разреда, нежно, са малом количином масти. Доњи дио садржи мање меса и користи се за кухање бујона и каше.

Што се тиче кулинарске употребе, врх шунке је одличан проналазак за припрему свих врста јела. Печена шунка, котлети, гулаш, разне печене и кебаб. Ово месо је добро доказано за припрему млевеног меса. Котлети су мекани и сочни.

Које делове где да се пријаве

Цијела повијест узгоја свиња уско је повезана с развојем кулинарства. Већ неколико векова искусни кувари формирали су општа правила за употребу различитих делова лешева. Нису сви комади подједнако идеални за кување жућкастог и за котлет. Да бисте сазнали како се кувају права кулинарска ремек дела, морате следити неколико једноставних правила:

1. Глава - савршен избор за кухање мишића и мишића. Може се користити и за салатирање и пуњење. Прасе и свињске уши су такође добро откривене у аспику. Поред тога, свињске уши у различитим варијантама идеалне су као снацк за пиво.
2. Образ се користи за пушење. Да би готов производ имао одлична потрошачка својства, мора се резати на мале комаде и подвргнути дуготрајној топлотној обради. Након неколико дана, образи су јаче димљени и постају невероватно укусни. Неки кувари саветују да пецете образ у облику пецива.
3. Тканина, која је такође грудна и ситна, је чисто месо. Сервира се у чистом облику и са ребрима. Месо без масти често се користи за прављење котлета, кебаба и бифтека. Коришћење ребара вам омогућава да припремите савршену супу.
4. Горњи дио шунке је стражњица, која је одвојена од фемура. Велики комад меса без костију је савршен за кување печене свињетине и свињетине. Од стражњице се испоставља да је велики сочан надев. Месо шунке је погодно за гулаш или зазхарки. Кост шунке је одлична за кухање боршча или краставаца.
5. Лопатица се најчешће користи за кухање кнедли. Фарш, получившийся из этой части туши, имеет небольшую жировую прослойку, делающую пельмени сочными. Также фарш из лопатки нередко используют как основу для домашней колбасы.
6. Грудинка может использоваться как в чистом виде, так и с примыкающими к ней ребрами. Чаще всего ее применяют для приготовления копченого сала или как дополнение к яичнице и жареному картофелю. Изготовленный из грудинки бекон — деликатес высочайшего качества.
7. Брюшина — одна из наиболее жирных частей свиной туши. Подчеревок отлично используется как дополнение к жареной картошке или тушеной капусте. Также из брюшины изготавливают вкуснейшие рулеты.
8. Ноги — лучший выбор для приготовления холодца. Кроме того, европейские кулинары используют их для приготовления традиционных блюд. Так, в Германии, Австрии и Чехии рулька с пивом и тушеной капустой представляют национальное блюдо.
9. Многие часто недооценивают свиной хвостик . На самом деле, из-за своей хрящевой структуры он является отличным дополнением к холодцу или зельцу. Бульон станет более насыщенным и застынет быстрее.

Кулинарами давно доказано, что не бывает ненужного мяса, необходимо лишь правильно найти область его применения. Даже неиспользуемые части свиней, такие как кишечник, сердце и печень могут быть использованы для приготовления настоящих кулинарных изысков.

Закључак

Разделка туши свинины — трудоемкий процесс, который позволяет получить разнообразные продукты для приготовления кулинарных шедевров. Правильно разделанное мясо и его подбор позволяет добиться впечатляющих результатов в приготовлении привычных блюд.